牛は月齢によって「成牛」と「仔牛」に分類されます。日本では、農林水産省の「畜産統計」において、24か月以上の牛を「成畜」と定義しています。一方、食肉としての分類ではJAS規格により、12か月以上の牛を「成牛」としています。
つまり、十分な期間をかけて育てられた牛が「成牛」とされ、その肉質には成熟した旨みとコクが備わっているのです。


成牛の牛タンは、赤身の旨みと肉質の力強さが際立ち、噛むたびに濃厚な味わいが広がります。

数ある牛肉の部位の中でも、牛タンは独特の食感と深い旨みに魅了される“コアなファン”が多く、根強い人気を誇る存在です。そのため、焼肉や加工品としても特に存在感のある部位として、多くの方に愛されています。

「beef（ビーフ）」という言葉は、もともとフランス語の「boeuf（ブフ）」に由来し、さらに古代ラテン語の「bovem（ボウェム）」が語源です。

中世のイングランドでは、牛を育てるのは英語を話す農民（サクソン人）、その肉を食べるのはフランス語を話す支配階級（ノルマン人）であったことから、牛そのものは「cow」、牛肉は「beef」と、異なる言葉が使われるようになりました。

この言葉の使い分けには、当時の社会階級や文化の融合が反映されており、牛肉という食材の奥深さを物語っています。

ちなみに、牛タンは英語で「beef tongue（ビーフ・タング）」と呼ばれています。

成牛がどこで育ち、どんな飼料で育てられたかは、肉質や味わいに大きく影響します。アメリカ、オーストラリア、カナダなどが代表的な産地で、気候や環境、育成方法も多様です。

例えば、牧草中心で育つ「グラスフェッド」は赤身が強く、香り豊かであっさりとした味わい。

穀物中心で育つ「グレインフェッド」は脂がよくのり、ジューシーでまろやかな風味が楽しめます。

陣中では、世界各地の成牛の中から、その時にもっともベストと思うものを厳選。産地やサイズはもちろん、時期や肉質、旨みと脂のバランスなど、さまざまな要素を総合的に見極めて選び抜いています。

また、成牛ならではのしっかりした肉質と旨みを活かすには、熟成と加工の技術が非常に重要です。

独自の「塩麹熟成」と「低温熟成」による「二段階熟成」によって、厚切りでも柔らかく、噛むほどに味わいが広がる牛タンに仕上げています。


原材料の仕入れから味付け、熟成、加工に至るまで、熟練の職人が一貫して手がけることで、牛タン本来の魅力を最大限に引き出しています。

安定した美味しさと品質は、そうした丁寧な技術によるものなのです。